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Sobre la carne de lidia. – Entre Toros y Caballos
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Entre Toros y Caballos / Organizacion de eventos  / Sobre la carne de lidia.

Sobre la carne de lidia.

En los últimos días ha sido muchos los amigos que me han preguntado con enorme curiosidad que, que era esto de la carne de lidia que estaba haciendo ahora…, bueno, aunque a algunos os pueda parecer extraño, todo tiene una explicación. Comentaros que el tema de la comercialización de la carne de lidia era algo que ya venia haciendo desde hace tiempo, pues cada becerro o becerra que veníamos usando para exhibiciones, espectáculos, capeas, etc., una vez toreado, lo mas normal es que tuviéramos que retirarlo y sacrificarlo. Ese becerro se llevaba al matadero y esa carne, usualmente, la ofrecíamos a algunos restaurantes que ya las conocían, a amigos y también me la quedaba para consumo propio, con lo cual no es nada nuevo. Si ocurre que hace dos años adquirimos una punta de vacas de ganado bravo para poder abastecer nuestros eventos, ya que es realmente costoso en tiempo tener que estar buscando reses para cada evento, y de esta manera, acelerábamos mucho el proceso y la gestión de los eventos, y que un principio tendríamos ubicadas en las instalaciones de la Hacienda El Cordobés. Lamentablemente con la llegada de la pandemia el negocio de Entre Toros y Caballos ha caído en todas sus ramas de actividades, las visitas a las ganaderías, las rutas a caballo, los eventos, los espectáculos, etc…, y por consiguiente nos encontramos con un excedente de ganado que nos supone unos gastos mensuales considerables, inadecuados para los tiempos que corren, y que nos esperan. Es por esto que a finales del año pasado tome la decisión de quitar parte del ganado del que dispongo. Por otro lado muchos amigos y compañeros que se dedican a los mismo, incluso ganaderos de bravo de prestigio y solera, se encuentran en la misma situación, un importante excedente de ganado que hace inviable la actividad. A todo esto se une el cese de actividad en la hostelería, el principal consumidor de ternera, y la caída del consumo doméstico, dado su precio, en comparación con otros productos cárnicos. Todo esto hace bajar la cotización de la ternera para el productor a precios irrisorios en las lonjas, ¿y ahora que hacemos?. Pues está claro, ¿no?, no queda otra. Solo hay que irse a indagar en los orígenes del marketing y la mercadotecnia, hay que dar salida a los excedentes con la garantía de un ingreso mínimo, pero que sea aceptable, y en eso ando…, intentando crear una línea de carne de lidia que pueda darle el valor que se merece a este excelente y desconocido producto gastronómico, y que de alguna manera ayude a paliar el desastre económico que está suponiendo para los ganaderos esta maldita pandemia. También cabe decir que en esta ocasión no estoy solo, pues tengo que explicar que a nivel nacional existe un proyecto muy importante para poner en valor la carne de lidia, este caso es FEDELIDIA, que representa los intereses de muchos ganaderos, con la familia de Victorino Martín al frente, con quién, desde que comenzamos este proyecto estamos en contacto casi a diario, y con los que estoy trabajando para ser la referencia como operador/distribuidor en Andalucía.
Lo bueno es que a través de Entre Toros y Caballos y con nuestra experiencia previa, ya estoy posicionado. El hecho de conocer la hostelería profundamente también me ayuda a conocer las necesidades reales del empresario, dado que aparte de mi experiencia como trabajador, en su día en restaurantes y servicios de catering, de joven y no tan joven, desde Entre Toros y Caballos también veníamos ofreciendo servicios de restauración para los clientes que venían a realizar determinadas actividades, como por ejemplo, las visitas a las ganaderías. Bueno pues con todo esto explicado quiero hablar ahora de la carne en sí. Cabe destacar que para poner en marcha este proyecto es una ventaja competitiva estar en Córdoba, principalmente por el gran nivel de los profesionales de la hostelería de nuestra ciudad, y por supuesto por el enorme conocimiento de la carne de toro que existe en nuestra cocina tradicional. ¿De donde piensas que viene el rabo de toro?, ¿o el flamenquín?, ¿o la ternera a la jardinera?, ¿o el jarrete?, ¿o los callos de ternera?. Antiguamente la única carne de lidia que se sacrificaba era la procedente de las plazas de toros. La raza de lidia, cuya principal característica es la bravura, durante la lidia libera determinadas sustancias como el cortisol, que distribuyéndose a través de la sangre llega a los músculos del animal, haciendo, que en el momento del óbito, sus músculos estén muy estresados, con residuos de ácido láctico, dando como resultado carnes con un PH muy elevado y por tanto muy acidas, de ahí su fama de carnes duras y correosas. A esto hay que unir además que por los efectos de la lidia, los mejores despieces, el lomo, quede inservible para el consumo. Sin embargo la cocina popular, especializada en el aprovechamiento de los recursos, ha sabido manejar todos estos estos subproductos y en Córdoba, llevarlos al súmmum de la gastronomía, los platos antes nombrados, queda claro que bien son una referencia. Sin embargo el producto que desde Carnes de Lidia Entre Toros y Caballos ofrecemos es otro, y bien diferente, dado que la principal característica es que no se sacrifica en la plaza, y que el sacrificio se realiza exactamente igual que como para cualquier otra especie de bóvido, evitando el estrés de la lidia, consiguiendo por tanto unas carnes con un PH y acidez adecuadas, de extraordinaria textura, al ser, además, añojo, exclusivamente lo que sacrificamos. Este tipo de carne, siendo de lidia, pero con esa edad, de 12 a 16 meses, en muchas ocasiones se comercializa como ternera blanca o añojo, pudiendo competir en calidad con cualquier carne.
¿Y como hacemos todo esto?, pues es muy simple, recogemos las reses del campo, se llevan a un matadero, allí nos hacen un despiece, el despiece se lleva a un almacén frigorífico y desde allí hacemos la comercialización. Lógicamente todo esto es muy fácil de resumir, pero…, extremadamente complejo de hacer, con 188 papeles de por medio, pero hacerse, se hace. Una vez conseguimos disponer de las carnes, pues ya entramos en un proceso de comercialización puro y duro, y ahora empieza otra vez, promoción, comercialización, descuentos, da a probar, prepara el producto como te lo piden, etc., etc….
¿En que momento estamos?, pues francamente para llevar haciendo esto solamente dos meses, creo que haber sacado 8 novillos al mercado no esta nada mal… Hemos conseguido que varios restaurantes metan en sus cartas platos cuya materia prima son nuestros productos, funcionando muy muy bien, el rabo de toro, el solomillo, el lomo o el redondo. Hay varios carniceros que están apostando igualmente por nuestros productos, en particular por despieces como la cadera o la babilla, también el lomo de aguja, y partes del despiece como el jarrete o el mantillo de cuello, con los que se hacen excelentes guisos. Con estos mismo productos también se consiguen exquisitos elaborados como el flamenquín, el San Jacobo, el cachopo, albóndigas o croquetas, incluso chorizo y salchichón de carne de lidia, aunque si hay que destacar un producto por la magnifica acogida que esta teniendo es la hamburguesa. De echo han sido varios los carniceros y restaurantes que ya la han incorpora a su lista de productos y cartas correspondientes. Usualmente apoyamos a nuestros clientes con publicidad para dar a conocer sus existencias y creaciones con nuestros productos.
Bueno y ya me queda poco mas que exponer, que también han sido muchos los particulares a los que hemos servido nuestros productos y a los que también les ha gustado mucho todo, que nuestros productos están a la venta en la web www.carnesdelidia.com, que enviamos fuera de Córdoba por Seur Frío, que agradezco mucho el interés y la confianza que los profesionales nos están otorgando, y que espero que, de alguna manera, todos los que hayáis podido tener interés en conocer esta actividad, este artículo os haya clarificado los detalles y os haya servido para conocer un poco mejor la carne de lidia. Eso si, permitirme que os recomiende probarla.
Se puede comprar en Córdoba, en Carnes Perez y Sanchez y Carnicerías Melli, en Belmez, Carnicerías Murillo. Algunos de los restaurantes que ofrecen nuestros productos de manera habitual son:
– Taberna El Chato, en Villarrubia
– La Ermita de la Candelaria, en Córdoba
– La Casa del Agua, en Córdoba
– Nuevo Puerto, en Córdoba
– El Mirador del Rio, en Córdoba
– Casa Gabi, en Montilla
– Restaurante La Piscina, en Montalbán
– Restaurante Como en Casa, en Colmenar, Málaga


Nada más, espero que os haya gustado este artículo, y muchas gracias por el interés.

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comunicacion@entretorosycaballos.com

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